餐具管理通常是餐饮管理中的薄弱环节，餐具破损后常常找不到责任人，不知道是厨师装盘时碰坏了，还是服务员收餐时磕破了，或是刷碗职员清洗时摔碎了……一个盘子每使用一次，从清洗到上菜到撤回，都要经过刷碗间、厨房、传菜、前厅等多个环节。环节复杂、经手职员多使得餐具破损控制难以管理。餐具破损不但下降了菜肴的品质，增加了酒店低值易耗品的用度，更重要的是影响了酒店的形象。如何让餐具的破损率降到最低程度，制定方案以下：
一.职责分明最关键、制度完善是条件
明确部分内部各岗位在餐具管理中的职责，是做好餐具管理与控制工作的关键。
通常餐具自然消耗率为千分之三，即餐饮部当月营业收进的千分之三，例如，该月份营业收进为100万，则餐具自然消耗用度为3000元。餐具消耗控制在此范围之内的，由酒店承当;如有超越部份则由前厅(含传菜)、厨房、刷碗间三大区域按4：5：1的比例(斟酌人数多少)承当。
上述自然消耗不包括客赔和员工赔偿金额，为杜尽损坏餐具隐瞒不报的情况发生，坚持谁打破谁负责，无人负责再公摊的原则。如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班领班，如当班领班不在，应上报当班主管，由其处理是不是要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的主管处登记报损表;如员工在工作当中不谨慎损坏了餐具，应先将破损餐具清算并立即通知当班的领班过目，事后主动登记报损表，责任人当天就要按盘子的本钱价把钱上交到财务，而这个盘子的记录也就从盘存数目中销掉，财务部在月底盘存时将予以剔除，不再计进自然消耗中。前厅经理和厨师长每人手中一份餐具报价单。
◆洗碗间:
1、在清洗进程中,餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗;
2、清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放;
3、使用筐装餐具时，不能超过容量的三分之二;
4、洗碗间领班监视洗碗工按规定清洗，发现破损,立即开出报损单，如未及时报损按洗碗工个人损坏处理;
◆传菜组:
1、营业时间传菜组必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间;
2、传菜部在传餐具进程中要谨慎谨慎，避免滑倒损坏餐具，操纵时做到轻拿轻放，具体由传菜领班监视;传菜在上菜进程中，发现餐具破损，应立即把菜品退回厨房，不得上菜。
◆前厅服务员：
服务员在服务和整理餐具时，认真做到轻拿轻放,杜尽鲁莽操纵,并严格做到大、小餐具分类摆放,由各区域领班负责监视，发现损坏，追究责任，并开出破损单;
◆每个月1日进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向所有员工进行展现;
◆在餐具的使用进程中，各部分员工要加强责任心，如发现有分歧格的餐具要及时更换，避免将破损餐具上台面而影响酒店服务品质;
◆各部分发现的破损餐具，在天天营业结束后由专人同一交洗碗间，由管事组作记录，便于财务搜集数据;
◆客损的餐具按本钱价的两倍赔偿，员工损坏的按本钱价进行赔偿;
◆凡是损坏的餐具都有必须做好记录，由领班开单到财务，再由财务开单到库房由领班领取补充;打损、破损餐具后，要把破损的餐具交给部分经理妥善保管，便于财务核实。
二.环环相扣很重要、相互监视有必要
环环相扣、疏而不漏为严格杜尽破损的餐具上台面，各个岗位都要达成共鸣：厨房出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员发现破损的餐具不上桌→洗碗工不清洗有破损的餐具，发现破损需上报领班清查缘由后，再清洗进柜，不向厨房提供有破损的餐具。在哪一个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出缘由和责任人，具体由前面及管事的主管负责实施。
相互监视、相互制约为确保上述措施得到落实，各个环节之间要构成相互监视的机制：菜肴从厨房出品后会先经过传菜间，在传菜间，传菜的服务员假如发现盘碗有破损，原菜退回厨房换餐具，此破损餐具由各档口指定职员登记。假如在传菜间的服务员没发现，传到了厅面，而上菜的服务员在菜肴端上桌之前发现了，也可做一样退回厨房。而只要菜一上桌，破损责任就由前厅承当(服务该桌的服务员)。客人吃完饭，服务员收台后将碗盘送到洗碗间，洗碗工在清洗进程中发现破损餐具后，先挑出来放一边不洗，只洗完全的。等到开餐结束后，前厅派一个主管做好登记，把放在一边没洗的盘子数清楚记上，这部份破损回厅面。而只要进了洗碗池的盘子，哪怕是洗了一半又发现有破损的，也要回洗碗间。洗碗间清洗后的餐具进行消毒，天天晚饭结束后，厨房的值班负责人盘点洗好的餐具，如有破损，要回洗碗间。
有了以上制度措施，餐具破损率的下降其实不一定能一挥而就，特别是在尝试餐具管理变革的早期，乃至还会有员工由于承当了赔偿而产生抵牾情绪，因此，需要管理职员加强餐具管理必要性的培训，使员工熟悉到餐具破损对酒店品质的影响，让员工熟悉到餐具管理的重要性，从而将这项工作坚持下往。